Alors ?

Comment elles sont, ces olives cette année ? …

Il y a une très grande production…très belle récolte ! 


Mais, pour avoir un bon résultat, cela demande beaucoup de travail, beaucoup d'attention. 

Tout au long de l’année, il y a des travaux à effectuer dans une
oliveraie...

tailler avant la fin de l'hiver, labourer le sol sous les arbres,
amender le terrain avec du compost fait maison contenant
d'ailleurs le broyage du bois de la taille,
alimenter en eau en cas de sécheresse,
traiter les arbres contre les maladies,
et lutter contre les mouches qui piquent les olives qui pourrissent
et tombent en mettant des pièges ;
( traitements naturels qui respectent la nature, )
cueillette à maturité à la main...
une magnifique histoire qui demande patience et passion ...! !
on peut dire que chez mon frère, c'est du bio. 
 
« Qui laboure ses oliviers, les prie de donner du fruit,
Qui les fume, le demande,
Qui les taille, l’exige »
Proverbe provençal.

Que fait-on avec ces olives ?

On peut faire des olives de table, avec la variété noire de Nyons
par exemple, et bien sûr, de la belle huile d’olive !
Huile pressée à froid, vierge extra.
Je cuisine essentiellement avec de l’huile d’olive qui est excellente
pour la cuisson, d'ailleurs, elle supporte la température très forte
de la friture.
Idéale pour les assaisonnements de salades et la finition d'un plat.

Mais avant, il faut les cueillir…
ce sont les Olivades.

 L’olive, selon les variétés et selon sa maturation sur l’arbre, 
peut être verte (olive jaune verte) ou violacée  ou  noire,
et certaines variétés conviennent mieux que d’autres pour la
consommation dite de table, et d'autres pour la fabrication
de l'huile.
C'est pratiquement dans la deuxième quinzaine de novembre que l'on commence à récolter les olives, et le gel ne doit pas les  attaquer.
Chez mon frère, on les récolte à la main, ou à l’aide d’un petit râteau.
Après avoir posé des filets par terre sous l’arbre en question,

Qui, sur une échelle,
Qui, en bas,
Qui, dans l’arbre,
Chacun fait tomber ces olives,

on roule ces filets pour rassembler ces olives et les mettre en cagette.

Ensuite, après les avoir pesées.. (stats pour suivre l'évolution par
arbre d'une année sur l'autre), on effeuille.
Voici la machine que mon frère a construite, les olives descendent
sur ces petites grilles et au passage les feuilles tombent au travers
de ces intervalles.  Astucieux  ...! non  ?

Puis, l'on porte ces olives au Moulin

afin d'en faire extraire l'huile, ces olives sont mises dans des pallox
(très grandes caisses ajourées contenant environ 300 kgs),
où elles sont pesées.

Extraction de l'huile

Les olives sont lavées puis mises dans un broyeur.
Elles sont broyées entières avec leur noyau .
On obtient une pâte qui est déversée dans un malaxeur pour
qu'elle soit bien homogène, et ceci sans chauffe, à température ne
devant pas dépasser 25 °, de cette façon, l'huile gardera toute ses
qualités et sa saveur, huile dite "pressée à froid".

Cette pâte sera passée ensuite dans une centrifugeuse qui, en
tournant à grande vitesse, va séparer le solide (les grignons)
du liquide (eau+huile).
On peut récupérer ces grignons pour pouvoir les mettre à la base
des oliviers comme élément nutritif. Rien ne se perd.

Le mélange liquide eau+huile sera passé dans une autre centrifugeuse,
qui va séparer l’huile d’olive des résidus , appelés margines.
Et là, en fin de cette trituration, coule cette huile d'une belle couleur jaune-verte....  de l'or  !
Le rendement  est de 20% environ.

Stockage de l’huile :

L’huile d'olive est ensuite stockée dans des cuves en inox à l’abri
de la lumière , quelques semaines pour décantation .

Chez soi  :
L'huile se dégrade à la lumière :
la stocker à l'abri de la lumière, ou bien dans un bidon opaque fermé,
dans un local pas trop froid,
(éviter cave, grenier, garage non chauffé),
tout ceci, pour justement éviter l'oxydation, ce qui ferait perdre à
l'huile d'olive tous ses arômes, saveurs et son petit côté amertume.
Par ailleurs, elle perd de ses qualités lorsqu'elle vieillit. Mieux vaut
l'utiliser dans l'année de sa récolte.
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 

    Pour Toussaint, l'olive à la main,
       Pour Noël, l'huile nouvelle.  !